Yotam Ottolenghi-Woche: Birnen-Crostini

Herr Mestolo und seine holde Angetraute (das bin ich) gehen Dienstags nun immer Italienisch lernen. Da dies sich bis in den späten Abend hinzieht, die holde Angetraute dann aber trotzdem noch was Vernünftiges essen will, wird meist noch gekocht. Oder, wie heute, gebraten.

Für die Ottolenghi-Woche habe ich mir ein Turborezept dafür heraus gesucht, das wirklich turboschnell geht und dafür turbogut schmeckt.

Wichtig, wie so oft, wenn nicht gar immer: die Qualität der Zutaten entscheidet beim Ergebnis mit. Gutes Brot, feste Birnen und ein handgemachter Ziegenkäse vom Bauern um die Ecke – drei Eckpfeiler für die Birnen-Crostini:

Für vier hungrige Personen
30g Pinienkerne
5 EL Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz und schwarzer Pfeffer
4 große Scheiben Sauerteigbrot, 1,5 cm dick
3 halb reife Birnen
2 TL Zucker
2 TL Zitronensaft
120g Ziegenfrischkäse
Kerbelblätter zum Garnieren

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Pinienkerne mit vier Esslöffeln Olivenöl, dem Knoblauch, einer Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer groben, feuchten Paste verarbeiten. Die Brotscheiben auf einer Seite mit der Paste bestreichen. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen und etwa zehn Minuten im Ofen rösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

Währenddessen die Birnen vorbereiten. Die Früchte aufrecht auf ein Schneidebrett stellen und mit einem scharfen Messer auf zwei Seiten die Rundung gerade schneiden, dann die Birnen der Länge nach in jeweils vier Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse mit der Messerspitze entfernen. Die Birnenscheiben in eine Schüssel legen. Den restlichen Esslöffel Olivenöl mit dem Zucker, dem Zitronensaft sowie einer Prise Salz verrühren und behutsam mit den Birnenscheiben mischen.

Eine Grillpfanne auf dem Herd bei hoher Temperatur stark erhitzen. Die Birnenscheiben nebeneinander in die Pfanne legen und jede Seite etwa eine Minute braten, so dass die typischen Grillspuren eingebrannt werden. Vorsichtig wenden, dann mit Hilfe einer Küchenzange herausnehmen; dabei möglichst nicht zerbrechen.

Zum Fertigstellen der Crostini den Käse in Stücke oder Scheiben teilen und zusammen mit den Birnenscheiben so auf den Röstbroten anrichten, dass sie sich gegenseitig überlappen und kleine Hügel bilden. Die Crostini drei bis vier Minuten im Ofen erwärmen, damit der Käse leicht schmilzt, dann herausnehmen.

Die Crostini mit den Kerbelblättern garnieren, mit Öl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer übermahlen. Heiß oder warm servieren.

Köstlich. Und dem ist nichts hinzuzufügen.

Süßkartoffel-Tarte mit Ziegenkäse

Aus dem Buch „Vegetarisch durchs ganze Jahr„, aus dem ich schon hin und wieder Rezepte vorgestellt habe, stammte auch das Hauptgericht des Menüs vom Wochenende.

Eine Tarte aus einem Quark-Öl-Teig, verschiedenen Ziegenkäsen und frischem Oregano. Die Mengen sind für eine Tarteform angegeben, wir haben 16 kleine Tartes daraus gemacht.

Entgegen meiner Befürchtungen (deswegen hatte ich die Formen noch nie benutzt) ließ sich der Teig nach dem Backen hervorragend aus der Form lösen ohne festzukleben.
Ich werde dieses Rezept sicherlich noch in Variationen nachbacken, da fällt mir bestimmt was ein.

125 g Magerquark
1 Ei
2 EL Milch
4 EL Öl, Salz
250 g Mehl (+ Mehl für die Arbeitsfläche)
2 TL Backpulver
250 g Süßkartoffeln
100 g Ziegengouda
150 g Ziegenfrischkäse
100 g Schmand
Pfeffer
1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
6-8 kleine Zweige Oregano
2 EL Pinienkerne
Salz
2 EL Olivenöl
Fett für die Form

Für den Quark-Öl-Teig Quark, Ei, Milch, Öl und 1/2 TL Salz in einer Schüssel verrühren. Mehl mit Backpulver mischen. Die Hälfte davon unter die Quarkmasse rühren, restliche Mehl-Mischung dann unterkneten.

Eine Tarteform einfetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Den Teig in die Form legen und dabei einen niedrigen Rand formen. Den Backofen auf 200° vorheizen.

Für den Belag die Süßkartoffeln schälen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Den Ziegenkäse raspeln. Den Ziegenfrischkäse mit Schmand, Pfeffer und Zitronenschale glatt rühren.

Die Ziegenfrischkäse-Creme auf den Teigboden streichen. Die Süßkartoffelscheiben darauf verteilen. Den Oregano waschen und trocken tupfen. Die Blättchen abzupfen.

Ziegenkäseraspel, Oregano und Pinienkerne auf den Süßkartoffeln verteilen. Die Tarte mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im heißen Backofen (Mitte) in 20-25 Min. knusprig backen.

Schönes Rezept, einfach gemacht und lecker. Serviert haben wir das Ganze mit einem gemischten Salat (Mangold, Rucola, Eisberg) und einem Erdbeer-Essig-Hanföl-Dressing.

Formschöne Spinat-Lasagne mit Pinienkernen

Aus dem restlichen Pastateig von den Jakobsmuschel-Ravioli haben wir Lasagne gemacht. Herr Mestolo meinte, es sei die beste Lasagne gewesen, die er je gegessen habe.

Die Bechamelsauce (Mehl, Milch, Salz, Muskatnuss) habe ich mit etwas Sahne (ein Kühlschrankrest) und Ziegenkäse abgerundet, den Spinat (TK) mit Knoblauch und etwas Salz in einer Pfanne gedünstet, dazu gab es geröstete Pinienkerne.

10cm-große Pastakreise, abwechselnd mit Bechamel und Spinat geschichtet.

Obenauf eine Scheibe Pasta, überbacken und bestreut mit geriebenen Käseresten aus Gryére, Trüffelpecorino, Parmesan und noch einem Käse, dessen Name mir aber entfallen ist.

Ziemlich viele Reste, die wir verwertet haben, aber ein ziemlich gutes Resteessen. Jetzt kann Weihnachten kommen.

Morgen.

 

Erbsen-Bohnen-Schecke

Warum dieses Gericht als Schecke bezeichnet wird, habe ich nicht gefunden. Lediglich die Eierschecke ist mir bekannt, ein Kuchen aus Sachsen oder Thüringen, aus Hefeteig und mit Quark.  Das Rezept habe ich bei Eatsmarter gefunden, einer Rezeptdatenbank, die wir gerne nutzen.

Im Moment gibt es frische Fave, auch bekannt als Saubohne oder Dicke Bohne. Wenn man an der Fave Kern gelangt ist, bleibt vom üppigen Berg, der am Anfang vor einem liegt, nicht mehr viel übrig. Aber der Geschmack, ja allein schon der Anblick der wunderschönen grünen Bohnen entschädigen mich dafür und auch für die Mühen, die Fave machen. Erst gilt es die Bohnen aus der Schote zu befreien, dann werden die Kerne kurz gekocht und dann nochmals die helle Außenhaut jeder einzelnen Bohne entfernt. Sicher kann man auch tiefgekühlte Fave verwenden, aber da entgeht einem doch schon so einiges an sinnlichem Küchenspaß. 😉

Unsere Fave hier sind aus der wöchentlich gebrachten regionalen Gemüsekiste und seit ich Fave vor 2 Jahren kennen gelernt habe, ist dies eine Zeit, auf die ich mich immer sehr freue. Und das ein oder andere Rezept hab‘ ich dann auch noch für Euch. Aber heute erst mal die Schecke, Tarte oder der Kuchen, wie man will.

150 g Erbsen (TK)
125 g Weizen-Vollkornmehl
1 TL Backpulver
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat
100 ml Milch
3 EL Olivenöl
75 g Quark
2 Stiele Minze
200 g dicke Bohnenkerne, gekocht und ausgelöst
Pinienkerne
2 TL Speisestärke
1 Becher saure Sahne
3 Eier

Die Erbsen mit heißem Wasser übergießen und beiseite stellen.

Das Mehl mit dem Backpulver sowie je einer Prise Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.

3 EL Milch, Öl und Quark dazugeben und mit einem Handmixer oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten.

Ein Pizzablech mit 18 cm Durchmesser haben wir mit Backpapier ausgelegt. Empfohlen wird eine 16 cm Tarteform, die hatten wir aber nicht.

Den Teig hineingeben, gleichmäßig mit den Fingern verteilen und einen Rand formen. Wir hatten etwas wenig Teig und zuviel Form, aber das war im Ergebnis nicht schlimm, da der Guss ja fest wird und dann auch nicht weiter über die Ufer tritt beim Anschneiden. Den Teig in der Form dann 15 min kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Minzeblätter grob hacken.

Bohnen, Erbsen, Pinienkerne, Minze und Speisestärke mischen und auf dem Teig verteilen.

Die saure Sahne mit den Eiern und der restlichen Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Den Guss über das Gemüse in die Tarteform gießen und auf dem Backofenrost im vorgeheizten Backofen bei 180° auf der 2. Schiene von unten 25 min backen. Danach die Hitze auf 150° reduzieren und weitere 20 min backen, bis der Guss fest ist. Vor dem Aufschneiden etwa 5 min abkühlen lassen und beim Servieren mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

Schmeckte sehr gut und war auch am nächsten Tag als kalter Bürosnack noch sehr willkommen. Der Teig war in Herstellung und Verarbeitung gefälliger als Mürbeteig, was Herrn Mestolo sehr freute, der hier im Hause für alles was mit Teigen zu tun hat, die Hauptverantwortung trägt und kein Freund von Mürbeteig ist.

Sehr dankbar wäre ich für Hinweise, ob des Sinns von Speisestärke im Gemüsemix.

Castagnaccio – reloaded

Ein für mich wirklich typisches Herbst-Winteressen ist der Castagnaccio, den wir gerne essen. Grundlage ist Kastanienmehl, bekommt man in Italien etwas einfacher, hier häufig im Bioladen oder Reformhaus zu finden. Castagnaccio ist eines der früheren sogenannten „Arme-Leute-Essen“, deren Zutaten heute eher als teuer zu bezeichnen sind.

Ich habe mir aus Umbrien einen kleinen Vorrat an Kastanienmehl mitgebracht – Grund genug, den Castagnaccio hier nochmals vorzustellen, diesmal mit Varianten zu dem bereits hier verbloggten Castaggnaccio, der nach dem Rezept eines toskanischen Freundes gebacken wurde.

Bei Alex fand ich die Ergänzung mit Walnüssen und wir selber hatten zwar Rosinen im Haus, aber auch noch vom Backen gewürfelte Aprikosen übrig, die ich dann statt dessen verwendet habe.

200 g Kastanienmehl
Wasser
3 EL Olivenöl für den Teig
2 EL Rohrzucker
4 getrocknete Aprikosen, gewürfelt
1 Handvoll gehackte Walnuss-Kerne
1 Handvoll Pinienkerne
2 – 3 TL Rosmarin, fein gehackt
3 EL Olivenöl zum Backen

Alle Zutaten bis auf 3 EL Öl vorsichtig mit Wasser vermischen, bis der Teig weich, aber nicht zu flüssig ist. In eine Pizzaform geben und das übrige Öl auf den Teig träufeln.

Im vorgeheizten Ofen (220°) auf mittlerer Schiene so lange backen, bis sich Risse in der Oberfläche bilden und diese knusprig wird.

Man kann vor dem Backen noch ganze Rosmarinzweige auf den Teig legen und mitbacken, die Rosinen könnte man weglassen oder auch die Walnüsse – selbst den Zucker, oder die Rosinen in Vin Santo einweichen – es gibt viele Möglichkeiten und Varianten.

Castagnaccio ist kein wirklich süßes Gebäck, am ehsten kommt die herbe Süße durch die Kastanien in den Vordergrund.

Rotwein oder Trauben passen sehr gut dazu, man kann ihn prima mit ins Büro nehmen und zwischendurch essen, ein schmackhafter Snack. Die Konsistenz ist weich, etwas flexibel, aber nicht wie Gummi. Insgesamt ein wirklich interessantes Rezept und empfehlenswert, sich mal daran zu wagen.