Fremdgekocht: Panini di Ramerino

In der Rubrik „Fremdgekocht“ erscheinen Rezepte, die ich nicht selbst gekocht, aber wenigstens selbst gegessen und für gut befunden habe 🙂 Zum Geburtstag eines Freundes gab es neben anderen Köstlichkeiten auch diese Brötchen, mit Rosmarin und Rosinen. Und ich weiß tatsächlich immer noch nicht, was Ramerino heißt… Vielleicht kann mir ja einer von Euch weiter helfen?

Das Rezept stammt aus dem Buch „Cucina vegana – Vegan genießen auf italienische Art“ und reicht für acht große Brötchen. Zum Buch selbst kann ich leider nichts sagen, da ich mir außer diesem einem Rezept nichts weiter angeschaut habe.

Dieses Rezept ist wieder wunderbar für Backdeppen wie mich und wer keine Brötchen möchte, kann auch ein Brot daraus backen 🙂

Für den Vorteig:
42g Hefe
1 EL Roh-Rohrzucker
50ml lauwarmes Wasser
6 EL Mehl, Type 1050

Für den Teig:
150g Rosinen
350g Mehl, Type 1050
150g Weizenvollkornmehl
1TL Meersalz
4 EL Olivenöl
1 – 2 TL fein gehackter Rosmarin
ca. 200ml lauwarmes Wasser
etwas grobes Meersalz

Für den Vorteig die Hefe in einer kleinen Schüssel zerkrümeln und mit dem Zucker überstreuen.

Das Wasser hinzugießen und so lange rühren, bis sich hefe und Zucker komplett aufgelöst haben.

Das Mehl unterrühren und den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 20 min gehen lassen.

Das andere Mehl mit dem salz, dem Öl und Rosmarin mischen. In die Mitte des mehls eine Mulde formen und den Vorteig sowie das Wasser hineingießen.

Alles kurz vermischen, die Rosinen hinzufügen. Den Teig kneten, bis er geschmeidig ist und nicht mehr an der Schüssel klebt. An einem warmen Ort ca. 90 min gehen lassen.

Danach den Teig in acht Portionen teilen und zu Brötchen ausformen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit etwas groben Meersalz und einem Rosmarinzweig belegen und nochmals 20min gehen lassen.

Bei 180° etwa 20 min backen.

Die Brötchen schmecken warm und kalt, süß oder herzhaft belegt und auch noch am nächsten Tag.

Kreuzkümmel-Fladenbrot mit Chili

Selbstgebackenes Brot ist immer wieder was so schönes, auch wenn ich jetzt nicht mit den reichsten Backfähigkeiten gesegnet bin. Vor allem deswegen bin ich immer wieder froh über leichte, gelingsichere Brotrezepte wie dieses Fladenbrot aus der Pfanne, gewürzt mit Kreuzkümmel und Chili. Dieses Rezept hier ist aus dem Buch „Die neue vegetarische Küche“ vom Maria Elia, daraus gab es hier im Blog schon mal die Rote Bete-Klöße.

Das Brot erinnert ein wenig an die indischen Fladenbrote, deren Name mir gerade nicht einfällt, aber die ebenfalls in der Pfanne gegart werden.

400g Mehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
3 TL Meersalz
1 EL natives Olivenöl extra, plus etwas mehr zum Einfetten
3/4 EL Trockenhefe
1/2 EL Zucker
250 ml lauwarmes Wasser (nicht zu heiß, damit die Hefe nicht abstirbt)
2 TL Kreuzkümmel, im Mörser grob zerstoßen
1/2 TL Chiliflocken

Hefe, Zucker und Wasser in einer kleinen Schüssel anrühren. An einem warmen Ort etwa zehn Minuten ruhen lassen, bis die Mischung Blasen wirft.

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, die Gewürze und das Salz zugeben. Das Öl in die Hefemischung geben und alles zum Mehl gießen. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen vermengen.

Sobald sich die Anteile verbinden, die Masse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zehn Minuten zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort etwa ein bis eineinhalb Stunden auf doppelte Größe aufgehen lassen. Wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, durchkneten und in acht Kugeln aufteilen.

Mit dem Nudelholz jede Kugel zu einem fünf Millimeter dünnen Fladen ausrollen. Die Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bis hierhin kann man den Teig auch am Vortag vorbereiten und bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen.

Eine Grillpfanne vorheizen, jeden Teigfladen mit etwas Olivenöl einfetten und mit der geölten Seite nach unten vorsichtig in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze etwa eine Minute backen. Der Teig sollte goldbraun werden und leichte Blasen werfen. Wenden und von der anderen Seite backen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Falls man das Brot nicht sofort servieren will, sollte man es vor dem Servieren nochmals kurz aufbacken.

Yotam Ottolenghi-Woche: Birnen-Crostini

Herr Mestolo und seine holde Angetraute (das bin ich) gehen Dienstags nun immer Italienisch lernen. Da dies sich bis in den späten Abend hinzieht, die holde Angetraute dann aber trotzdem noch was Vernünftiges essen will, wird meist noch gekocht. Oder, wie heute, gebraten.

Für die Ottolenghi-Woche habe ich mir ein Turborezept dafür heraus gesucht, das wirklich turboschnell geht und dafür turbogut schmeckt.

Wichtig, wie so oft, wenn nicht gar immer: die Qualität der Zutaten entscheidet beim Ergebnis mit. Gutes Brot, feste Birnen und ein handgemachter Ziegenkäse vom Bauern um die Ecke – drei Eckpfeiler für die Birnen-Crostini:

Für vier hungrige Personen
30g Pinienkerne
5 EL Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz und schwarzer Pfeffer
4 große Scheiben Sauerteigbrot, 1,5 cm dick
3 halb reife Birnen
2 TL Zucker
2 TL Zitronensaft
120g Ziegenfrischkäse
Kerbelblätter zum Garnieren

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Pinienkerne mit vier Esslöffeln Olivenöl, dem Knoblauch, einer Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer groben, feuchten Paste verarbeiten. Die Brotscheiben auf einer Seite mit der Paste bestreichen. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen und etwa zehn Minuten im Ofen rösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

Währenddessen die Birnen vorbereiten. Die Früchte aufrecht auf ein Schneidebrett stellen und mit einem scharfen Messer auf zwei Seiten die Rundung gerade schneiden, dann die Birnen der Länge nach in jeweils vier Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse mit der Messerspitze entfernen. Die Birnenscheiben in eine Schüssel legen. Den restlichen Esslöffel Olivenöl mit dem Zucker, dem Zitronensaft sowie einer Prise Salz verrühren und behutsam mit den Birnenscheiben mischen.

Eine Grillpfanne auf dem Herd bei hoher Temperatur stark erhitzen. Die Birnenscheiben nebeneinander in die Pfanne legen und jede Seite etwa eine Minute braten, so dass die typischen Grillspuren eingebrannt werden. Vorsichtig wenden, dann mit Hilfe einer Küchenzange herausnehmen; dabei möglichst nicht zerbrechen.

Zum Fertigstellen der Crostini den Käse in Stücke oder Scheiben teilen und zusammen mit den Birnenscheiben so auf den Röstbroten anrichten, dass sie sich gegenseitig überlappen und kleine Hügel bilden. Die Crostini drei bis vier Minuten im Ofen erwärmen, damit der Käse leicht schmilzt, dann herausnehmen.

Die Crostini mit den Kerbelblättern garnieren, mit Öl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer übermahlen. Heiß oder warm servieren.

Köstlich. Und dem ist nichts hinzuzufügen.

Zum Grillen: Tomaten-Halloumi-Brot

Es ist eine eherne Regel im Hause Mestolo, ein ungeschriebenes Gesetz, das Lex Focus, ein nicht verhandelbares Prinzip, das Pizza-Gebot.

Welches da aussagt: „Wenn ihr also nun den Ofen heizt, um eine Pizza zu backen für Euer Leibes Wohl, so seid nicht unverzagt, auch noch ein Brot hinterher zu schieben. Denn, und so steht es geschrieben, soll ein Ofen nicht allein geheizt werden für eine Pizza, sondern hat dann auch noch Glut genug für Laiber.“

Und weil’s Gesetz ist hier, nach der Pizza also ein Brot. Mit getrockneten Tomaten und Halloumi-Käse, etwas Thymian und feinem, weißen Mehl. Wie immer hier, weil ich nicht so in der Brotbackkunst bewandert bin, ein No Knead-Bread:

450g Weizenmehl
100g Halloumikäse, klein gewürfelt
8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, klein geschnitten
1 TL getrockneten Thymian
345 g Wasser
1/2 Tütchen Trockenhefe
8 g Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel mittels eines Rührlöffels zu einem Teig verrühren und diesen dann 18 – 20 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nach dieser Zeit gießt (na, fast) man den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche und faltet ihn zwei bis drei Mal. Der Teig ist recht flüssig, aber es geht.

So bemehlt kommt der Teig zurück in die Schüssel, diesmal aber mit einem Küchentuch dazwischen.

Und nochmal zwei Stunden gehen lassen.

Dann wird der Backofen samt einem gusseisernen Bräter (inklusive Deckel) auf 250° vorgeheizt.

Nun den Teig in den vorgeheizten Bräter befördern (den Deckel vorher abnehmen). Deckel drauf, Ofen zu.

Den Ofen auf 230° runterreglen und das Brot zugedeckt 30 min backen lassen.

Dann den Deckel entfernen. Das Brot sieht dann schon sehr gut aus und hat eine Form gefunden.

Weitere 20 min backen lassen. Aufgrund der Zutaten ist das Brot sehr saftig und passt wunderbar zur nächsten Grillparty.

Grünes Brot mit Rosmarin

Wenn etwas gut AUF dem Brot ist, warum sollte es dann nicht auch GUT im Brot sein, waren letztens so meine Überlegungen, als mal wieder anstand, ein Brot zu backen. Ein Blick in den Kühlschrank zeigte mir noch ein kleines Glas vom Feldsalataufstrich. Der übrigens, diese Info bin ich Euch noch schuldig, mindestens 5 Tage im Kühlschrank haltbar ist.

Der Inhalt dieses Glases wanderte also kurzerhand in den Brotteig, zusammen mit einem ordentlichen Löffel voll Rosmarin. Der Rest ist schnell erzählt, bei uns gibt’s ja nur No Knead Bread, ich kann ja nix anderes und das ist einfach so gelingsicher und richtig gut, dass mich der Ehrgeiz dann doch noch nicht zu etwas anderen getrieben hat. Außerdem hab ich es doch eher mit dem Kochen als mit dem Backen.

550g Weizenmehl
150g Roggenvollkornmehl
200g Feldsalat-Brotaufstrich (siehe Link oben)
200 – 300ml Wasser
Rosmarin, getrocknet
1/2 TL Trockenhefe
10 g Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel mittels eines Rührlöffels zu einem Teig verrühren und diesen dann 18 – 20 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Nach dieser Zeit bringt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und faltet ihn zwei bis drei Mal.

So bemehlt kommt der Teig zurück in die Schüssel, diesmal aber mit einem Küchentuch dazwischen.

Und nochmal zwei Stunden zugedeckt gehen lassen.

Dann wird der Backofen samt einem gusseisernen Bräter (inklusive Deckel) auf 250° vorgeheizt.

Nun den Teig in den vorgeheizten Bräter befördern (den Deckel vorher abnehmen).

Den Ofen auf 230° stellen, Deckel auf den Bräter und das Brot zugedeckt 30 min backen lassen.

Dann den Deckel entfernen und weitere 20 – 30 min backen lassen.

Das Brot ist durchgebacken, wenn man es auf der Unterseite anklopft und es dabei hohl klingt.

Meine Freundin, die fast immer alles testessen muss darf, was man gut ins Büro tragen kann, meinte, es sei etwas süchtigmachendes in diesem Brot und konnte gar nicht genug davon bekommen. Es schmeckt aber auch wirklich sehr speziell und am besten mit einem weniger geschmacksintensiven Belag, da das Brot an sich schon sehr geschmacksintensiv ist. Und es sah schön aus.